TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) SEBAGAI PRODUK KETAHANAN PANGAN MASA DEPAN

MODIFIED CASSAVA FLOUR

(MOCAF)

 Teknologi Tanaman Pangan

      PENGERTIAN MOCAF

MOCAF adalah produk tepung dari ubi kayu (manihod esculenta crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Microba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut di olah akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citra rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan. Dampaknya adalah Mocaf-T1 yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu biasa

     KARAKTERISTIK MOCAF

Kondisi saat ini menunjukkan bahwa produk MOCAF secara ekonomis ternyata jauh lebih murah daripada produk terigu yang selama ini beredar di pasaran. Bahan baku yang mudah dibudidayakan, murahnya harga ubi kayu di pasaran saat ini, serta proses pengolahan tepung yang tidak memerlukan teknologi tinggi, membuat harga MOCAF saat ini hanya berkisar antara 40-60 persen dari harga terigu. Hal ini membuat produk jadi apapun yang dihasilkan dari MOCAF ini akan lebih menguntungkan dibandingkan dengan tepung terigu.

Selama ini penggunaan tepung ubi kayu biasa karena kualitasnya, masih sangat terbatas. Untuk food ingredient misalnya, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instant yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Namun aplikasi tepung MOCAF dengan karakteristik yang dijelaskan diatas, ternyata mampu menghasilkan produk makanan yang sangat menggembirakan.

Hasilnya ujicoba menunjukkan MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. MOCAF ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, namun dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Dengan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya, karena produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya, dapat dihasilkan produk yang bermutu optimal.

Kue brownish, kue kukus dan spongy cake dapat dibuat dengan berbahan baku 100% MOCAF sebagai tepungnya. Produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Sebagai produk yang pengembangan volumenya berdasarkan kocokan telur, maka tidaklah sulit bagi MOCAL untuk mengganti tepung terigu tersebut.

Untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebut dibuat dari MOCAF yang berasal dari ubi kayu. Kue-kue berbahan baku MOCAF ini mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi, sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan tekstur yang berarti.

MOCAF juga telah diujicoba untuk digunakan beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel, dimana 100% tepungnya menggunakan MOCAF. Hasilnya menunjukkan bahwa kue kering yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Hanya saja, MOCAF memerlukan mentega atau margarin sedikit lebih banyak dibandingkan tepung terigu untuk mendapatkan tekstur yang baik. Untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebut dibuat dari MOCAF yang berasal dari ubi kayu.

Untuk kue basah, telah diujicoba aplikasi MOCAF pada kue lapis tradisional yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka. Hasilnya menunjukkan bahwa MOCAF dapat menggantikan tepung beras maupun tepung terigu 100%. Kue lapis yang dihasilkan bertekstur lembut dan tidak keras. Hasil ini menunjukkan bahwa MOCAF dapat pula menggantikan tepung beras yang saat ini kian mahal.

Disamping itu, telah juga dilakukan uji coba substitusi tepung terigu dengan MOCAF dengan skala pabrik. Hasilnya menunjukkan bahwa hingga 15% MOCAF dapat mensubstitusi terigu pada mie dengan mutu baik, dan hingga 25% untuk mie berkelas rendah, baik dari mutu fisik maupun organoleptik. Secara teknispun, proses pembuatan mie tidak mengalami kendala yang berarti jika MOCAF digunakan untuk mensubstitusi terigu.

Alternatif aplikasi MOCAF sebagai food ingredient yang lain adalah penggunaannya pada makanan bayi. Dengan sifat-sifat yang dimiliki bahan ini, secara teknis tidaklah sulit untuk mengaplikasikan pada produk ini. Namun demikian, mengingat makanan bayi mempunyai spesifikasi yang khusus maka diperlukan kajian yang cermat agar hal ini terwujud, misalnya: kajian tentang oligosakarida penyebab flatulensi yang diramalkan sudah terpecahkan selama fermentasi. Kajian ini penting sehingga bayi tidak mengalami kembung ketika mengkonsumsi produk ini.

MOCAF-T1 mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang specific jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya, walaupun dari komposisi kimianya tidak berbeda. Dari hasil analisis, mocaf-T1 dapat digolongkan sebagai produk “edible cassava flour” berdasarkan CODEX STANDART, CODEX STAN 176-1989, (Rev. 1-1995).
Penampakan tepung putih seperti terigu, digunakan untuk subtitusi terigu pada mie instans (low class) dengan subsidi sampai 25%, kue kering, biscuit s/d 100%, bakery s/d 30% dll.

    KEUNGGULAN MOCAF

1. Kandungan serat terlarut (soluble fiber) lebih tinggi dari pada tepung gaplek.
2. Kandungan mineral (kalsium) lebih tinggi (58) dibanding padi (6) dan gandum (16)
3. Oligasakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis.
4. Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah).
5. Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek.

POTENSI UNGGULAN MOCAF INDONESIA

1.  Sumber daya Alam

Total lahan yang telah tersedia seluas 1100 m2 untuk produksi dan 25ha untuk lahan penanaman ubi kayu

2.  Sumber Daya ManusiaSDM yang dimilki untuk mengelola usaha ini terdiri dari 4 tamatan PT, 1 tamatan Diploma, 12 tamatan SMA, 1 orang ahli mesin dan lain-lain.

3.  Sumber Daya Fisik

• Jaringan transportasi : Jaringan transportasi sangat memadai karena pabrik mempunyai akses  jalan keluar masuk bahan baku dan distribusi hasil produksi.
• Jaringan dan prospek pemasaran : Pemasaran tepung mocaf sangat prospektif disebabkan :

1. Yang pertama, tepung mocaf ini didesaign dan di arahkan dalam prosentasi tertentu sebagai bahan subtitusi dari tepung terigu atau minimal menjadi bahan campuran dari tepung-tepung yang sudah ada.
2. Yang kedua, tingkat harga sangat kompetitif. Yang lebih terpenting pabrikan yang sedang beroperasi cukup dekat dengan industri roti dan jenis makanan yang lain. Serta tidak kalah pentingnya adalah tepung MOCAF ini juga bisa di manfaatkan untuk salah satu bahan utama pembuatan pakan ikan (terutama ikan kecil) karena kandungan mineralnya sangat tinggi. Dengan kandungan mineral yang tinggi diharapkan proses pembentukan jaringan dari tubuh menjadi lebih optimal. Sehingga di harapkan kemampuan hidup dan kesehatan dari ikan menjadi lebih baik.

Pada dasarnya Tujuan Pembuatan Mocaf adalah :

1.  Meningkatkan Ketahanan pangan Nasional.

MOCAF yang dibuat dari ubi kayu, merupakan diversitifikasi produk berbasis potensi lokal, akan mengurangi ketergantungan kita akan bahan pangan impor seperti terigu dan beras. Selain itu harga MOCAF yang relatif murah akan meningkatkan akses pangan penduduk miskin.

2.  Menciptakan peluang usaha dan lapangan kerja.

Proses produksi MOCAF melibatkan petani, koperasi dan industri. Mocaf yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan baku industri pangan skala rumah tangga, menengah bahkan industri besar. Produksi MOCAF sebagai industri hulu dan penggunaan MOCAF oleh industri hilir akan menciptakan berbagai peluang usaha dan lapangan kerja.

3.  Meningkatkan kesejahteraan petani.

Industri pembuatan MOCAF dengan sendirinya akan meningkatkan permintaan ubi kayu sehingga akan meningkatkan kesejahteraan petani.

4.  Meningkatkan pemanfaatan lahan marginal.

Lahan marginal di Indonesia sangat luas dan bila tidak digunakan akan menyebabkan erosi, kebakaran dan menurunnya kesuburan tanah. Tanaman ubi kayu sangat adaftif sehingga dapat tumbuh dan berproduksi di lahan kering. Penggunaan MOCAF sebagai novel food ingredient (bahan pangan baru), pada industri pangan dapat meningkatkan efisiensi usaha dan ketahanan pangan nasional. Proses produksi MOCAF dengan system inti-mitra dengan petani sebagi ujung tombak akan menyerap tenaga kerja dan akan meningkatkan penghasilan petani. Oleh karena itu pengembangan industri MOCAF perlu dukungan kebijakan dan kemauan politik dari pemerintah.

Baca juga : 

PELUANG AGRIBISNIS MOCAF 

PROSES PRODUKSI TEPUNG MOCAF