Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami
hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan
asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika
bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang
dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan
konsumen.
Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan
komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan
protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah
warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung
ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara
karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga
produk MOCAF sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan
industri makanan.
Ada enam tahapan proses produksi ubi kayu menjadi tepung MOCAF
1.
Proses pengupasan kulit luar dan
cambium
2.
Slicing (pengirisan/penayangan)
3.
Proses SEKALI fermentasi kurang
lebih selama 24 jam dengan bak terbuka.
4.
Proses pengeringan
5.
Proses penggilingan
6.
Proses packaging (pengemasan) Penjelasan
masing-masing dari proses di atas adalah:
7.
Proses pengupasan, ubi kayu yang
akan dip roses dikupas kulit luarnya dengan menggunakan alat atau mesin kupas
sampai benar-benar bersih dari sisa kulit dan dicuci bersih dengan menggunakan
air yang mengalir. Setelah dicuci bersih dengan air langsung dilakukan
pengupasan/pembersihan kambmium (selaput tipis atau pembuiluh kayu). Setelah
terkupas kulit luar dan kambiumnya ubi kayu di slicing(diiris/dirajang) dengan
menggunakan alat/mesin slicer menjadi bentuk chip (irisan tipis berbentuk
bulat) dan langsung difermentasi dalam bak perendaman selama 24 jam, setelah di
rendam diangkat, di tiriskan dan di angin-anginkan di udara terbuka untuk
menghilangkan/mengurangi kandungan air di dalam chips, prosen ini dengan
istilah pemutusan fermentasi. Chips yang telah siap kemudian kemudian
dimasukkan dalam alat pengeringan atau dijemur di bawah terik matahari selama
2x24 jam bergantung cuaca di lantai penjemuran. Setelah chips betul-betul
kering dengan KA 15-20% langsung ditepung/di giling dengan menggunakan
alat/mesin, dan di ayak untuk memisahkan partikel-partikel yang lembut. Proses
terakhir adalah packaging(pengepakan) ukuran 25 kg dengan menggunakan sak
berlapis dua.
KANDUNGAN GIZI MOCAF
Dari hasil pengujian lab. nutrisi Malang pada bulan JUNI 2009 data
yang kami dapatkan adalah sebagai berikut:
Kode :Singkong
Bahan Kering :87.99
Kadar Air : 12.01
Kadar Abu :1.44
Bahan Organik :98.56
Protein Kasar :3.42
Lemak Kasar :0.83
Serat Kasar :2.39
BETN :83.33
Tidak ada komentar:
Posting Komentar